Feeds:
नोंदी
प्रतिक्रिया

Archive for the ‘सामग्री’ Category

मॅंगोमूज Mango Mousseकाही पदार्थांची ओळखच जर चुकीच्या पद्धतीने झाली तर पुढे त्यांचे नावही नको वाटते. होस्टेलच्या मेसनी बदनाम केलेल्या कोबी, टिंडा वगैरे भाज्या किंवा पानात पडताना वाजणारे अर्धेकच्चे शिजलेले टणटणाटण वाटाणे वगैरेंच्या कथा घराघरांतून चघळल्या जातात. मॅंगोमूस या प्रकाराची ओळखही माझ्यासाठी चुकीच्या प्रकाराने झाली होती; प्लॅस्टिकच्या डब्यांतून मिळणारे, वेगवेगळ्या प्रीझर्वेटिव्ह्जनी, कृत्रिम रंग आणि कृत्रिम स्वादांनी भरलेले, आंब्याच्या मूळ स्वादाशी चुकूनही साधर्म्य नसणारे ते मॅंगोमूस! ओळखीच्या कोणाच्यातरी मुलांना आवडायचे म्हणून त्यांच्याकडे खाऊन पाहिले तर त्यानंतर मॅंगोमूसचे नाव काढले तरी नको वाटायचे. नंतर आमच्या घराजवळच्या एका बेकरीत मिळणारा मॅंगोमूस-केक खाण्याची हिम्मत केली कारण या बेकरीतले सारे पदार्थ ताजे बनविलेले असायचे आणि माझा तिथला अनुभव बराच चांगला होता, शिवाय त्या केकवर लावलेल्या ताज्या आंब्याच्या फोडी खूपच मोहक दिसत होत्या. केकदेखिल बेकरीच्या लौकिकाला साजेसाच होता, खासकरून त्यातला मॅंगोमूसचा थर खूपच स्वादिष्ट होता. तेंव्हापासून माझ्या मनातली या पदार्थाविषयीची आढी दूर झाली. बऱ्याच वेगवेगळ्या प्रयत्नांनंतर अलिकडे मला या मॅंगोमूसच्या कृतीचे गणित पक्के जमले आणि मग आंब्याच्या दिवसांत हे अनेकदा बनविले गेले.

आंब्याच्या पदार्थांमध्ये लिंबू (लाईम) वापरले तर त्याचा स्वाद वाढतो असा माझा अनुभव आहे, त्यामुळे त्याची एकसुरी गोडी थोडी कमी होते आणि त्यात लिंबाची (लाईमची) सालही किसून वापरली तर उन्हाळ्याच्या दिवसांत त्याच्या स्वादाने तजेला येतो म्हणून मी या दोन्हींचा वापर या मूज मध्ये करते. मूज सेट होण्यासाठी जिलेटीन वापरले जाते; मी सामान्यत: लिफ जिलेटीन वापरते आणि तेदेखील अगदी बेताने, कारण जास्त जिलेटीन वापरले तर मूज हलके न होता फारच गच्च व चिवट होते. लिफ जिलेटीन न मिळाल्यास पावडर जिलेटीनचे सात ग्रॅमचे पाकीट (चार जिलेटीन लीव्ह्जसाठी) वापरता येते. मी या कृतीत अंड्याचा पांढरा भाग फेटून वापरला आहे पण अनेकांना कच्चे अंडे वापरण्याबद्दल जरा शंका असते. माझ्या अनुभवाप्रमाणे, अंड्याला येणारा वास हा मुख्यत: त्याच्या पिवळ्या भागातून येतो, त्यामुळे पांढरा भाग फेटून वापरल्याने पदार्थाला अंड्याचा वास असा काही येत नाही पण वापरल्यामुळे पदार्थ हलका व्हायला खूप मदत होते. तरीही नको असल्यास अंडे वगळूनही मूस बनविता येते आणि तेही चांगले होते. माझ्या कृतीत मी सावर (sour)  क्रीम वापरले आहे पण ते उपलब्ध नसल्यास, क्रीमचे प्रमाण दुप्पट करावे. ताज्या आंब्याच्या दिवसात आंब्याचा रस मिक्सरवर एकसारखा करून वापरता येईल आणि इतरवेळेस मॅंगोपल्प वापरता येईल पण तो चांगल्या प्रतीचा आहे याची खात्री करून घ्यावी. शिवाय मॅंगोपल्पमध्ये साखर घातलेली असल्यास त्याप्रमाणे साखरेचे प्रमाणही आवडेल त्या प्रमाणात कमी करावे लागेल.

साहित्य:

मॅंगोपल्प किंवा ताज्या आंब्याचा रस ४०० ग्रॅम (दीड मोठे कप)

पाऊण कप साखर

लिफ जिलेटीनची चार पाने

चार टेबलस्पून सावर (sour) क्रीम

डबल क्रीम १२५ मिली

१ हिरवे लिंबू (लाईम) रस आणि साल किसून

२ अंड्यांचा पांढरा भाग

प्रथम जिलेटीनची पाने गार पाण्यात भिजवून ठेवावीत. एका भांड्यात आंब्याच्या रसापैकी अर्ध्या रसात लिंबाचा रस, लिंबाची किसलेली साल आणि साखर मिसळून तो आचेवर ठेवावा व साधारण उकळीला आल्यावर बाजूला काढून ठेवावा.

 

मऊ झालेली जिलेटीनची पाने पिळून घेऊन गरम रसातच मिसळावीत व हे मिश्रण गार होऊ द्यावे. उरलेल्या रसात सावर क्रीम मिसळून फेटावे, गार झालेले आंब्याचे मिश्रण त्यात घालावे व मिसळावे, डबल क्रीम फेटून घ्यावे व तेही त्यात हलक्या हातावे मिसळावे.

 

अंड्याचा पांढरा भाग त्याचे तुरे उभारेपर्यंत फेटावा. थोडेथोडे करत अंड्याचा फेस आंब्याच्या मिश्रणात हलक्या हाताने मिसळावे. सारे पदार्थ चांगले मिसळले तर जायला हवेत पण ते करताना त्यात शक्य तेवढी हवा राहू द्यावी म्हणजे मूस चांगले हलके होईल.

हे मिश्रण हव्या त्या आकाराच्या ग्लासेसमध्ये ओतून सेट होईपर्यंत फ्रीजमध्ये (फ्रीजरमध्ये नव्हे!)  ठेवावे.

 

साधारणत: चार तासात मूस सेट होईल. खायला देताना वर ताज्या आंब्याच्या फोडी घालाव्यात हे वेगळे सांगायला नकोच!

Advertisements

Read Full Post »

ज्यात लोणी नाही, मैदा नाही, इतर इन-मीन-तीन जिन्नस आहेत अशी बदामाची सर्वगुणसंपन्न बिस्किटे बनवायचा अलिकडे मला जणू छंदच जडला आहे. मी ही बिस्कीटे बनवायला लागले ती थोड्या योगायोगाने. असं झालं की, डिसेंबरच्या आसपास माझी एक मैत्रीण शुगर-फ्री आणि ग्लूटन-फ्री डायट करायला लागली. का? ते मला विचारू नका कारण लोक असल्या आत्मक्लेशी गोष्टी स्वेच्छेने का करतात हे मला काही समजलेलं नाहीय. म्हणजे एखाद्याला मधुमेह असेल किंवा गव्हाच्या पदार्थांचं सेवन प्रकृतीसाठी वर्ज असेल तर ते वेगळं पण फक्त वजन वगैरे घटविण्यासाठी कोणी स्वेच्छेने असल्या फंदात पडायला लागला तर मला त्याचं नवल वाटतं. तर या मैत्रिणीला हे ‘डायट’ फारच महाग पडायला लागलं आणि त्यात ख्रिसमसच्या मोसमात, जेंव्हा इतर जनता तमाम गोड पदार्थांवर तुटून पडत होती तेंव्हा तर तिचा निग्रह अजूनच डळमळीत व्हायला लागला. ती दररोज कुरकुरायची की काहीतरी गोड खावसं वाटतयं, मग आम्ही हेल्थ शॉपच्या खेपा घालायचो आणि मग ही लेबले वगैरे वाचून काहीतरी विकत घ्यायची. तेंव्हा माझ्या नजरेला ‘झायलोटॉल’ नावाचा साखरेला पर्याय म्हणून वापरला जात असलेला पदार्थ दिसला. साखरेच्या इतर पर्यायांपेक्षा हा वेगळा वाटला कारण यात काही कृत्रीम रासायनिक पदार्थ नसून ओट, बर्च वगैरे जिन्नसांच्या तंतूंपासून हे बनविले जाते अशी माहिती मिळाली. आमच्या घरात गेल्या दोन पिढ्यांपासून मधुमेह आहे म्हणून मी थोडी जास्त माहिती घेतली. शिवाय मी दरवर्षी या मोसमांत मित्रमंडळींना घरी बनविलेल्या बिस्किटांची वगैरे भेट देते पण आता या मैत्रीणीला, ती खाऊ शकेल अशी भेट देणं भाग पडलं. ‘झायलोटॉल’ विकत घेतल्याने शुगर-फ्रीची तर सोय झाली पण आता ग्लूटन-फ्री साठी काय करावे या विचारात असताना माझ्याकडे असलेल्या एका इटालियन खाद्यपदार्थांच्या पुस्तकात आमरेट्टी बिस्किटांची कृती सापडली. मग अशा प्रकारे झाली ही ‘शुगर-फ्री’ आणि ‘ग्लूटन-फ्री’ बिस्कीटे तयार आणि मैत्रीणही मनापासून खूश!

खरतरं बारा वर्षांपूर्वी पुस्तक विकत घेतलं तेंव्हापासून मला ही बिस्कीटे बनवून पहायची होती पण त्याला मुहूर्त असा लागला. आमरेट्टी बिस्किटांत बदाम, साखर आणि अंडे असे तीनच मूळ पदार्थ असतात आणि मग स्वाद वाढवायला व्हनिला किंवा बदामाचा एक्स्ट्रॅक्ट वगैरे घालतात पण तरी ही बिस्कीटे अशी मस्त हलकी, कुरकुरीत आणि स्वादिष्ट होतात की बस्स! आमचं कन्यारत्न तर ह्या बिस्किटांच्या बरणीला असं चिकटून बसतं, जसा गूळाच्या ढेपेला मुंगळा! आमरेट्टीचा उच्चार आमच्या बाईसाहेब ‘आमराटी’ असा करतात आणि त्यांच्या जिभेचं एकूण अमराठी वळण ऐकून आम्ही तर या बिस्किटांचं बारसं ‘अमराठी बिस्कीटे’ असंच केलंय.

साहित्य:

  • बदामाचे कूट २०० ग्रॅम
  • कॅस्टर साखर (किंवा साखरेला पर्यायी पदार्थ) २२५ ग्रॅम
  • दोन अंड्यांचा पांढरा भाग
  • १ चमचा व्हनीला एक्स्ट्रॅक्ट
  • २ चमचे आमरेट्टो लीक्युर (हवी असल्यास)
  • बेकिंग शीटला लावायला किंचितसे लोणी

कॅस्टर साखर न मिळाल्यास साधी साखर किंचित दळून घ्यावी पण अगदी पिठीसाखरेसारखी बारीक नव्हे तर थोडी रवाळ.

  1. प्रथम ओव्हन १६० डीग्रीला तापवून घ्यावा. बदामाच्या कुटात अर्धी साखर (शंभर ग्रॅम)  मिसळून ठेवावी. अंड्याचा पांढरा भाग वेगळा करून ‘सॉफ्ट पीक’ पर्यंत फेटून घ्यावा. नेहेमी बेकिंग करणाऱ्यांना ‘सॉफ्ट पीक’ वगैरे तांत्रिक शब्दांची कल्पना असेल पण इतरांसाठी, ‘सॉफ्ट पीक’ म्हणजे अंडे फेटताना जेंव्हा ते हलके होते आणि उचलले तर त्याचे तुरे उभे रहातात. मिश्रण हलके झाले असले तरी या स्टेजला अजून ओलसरच असते.
  2. अंड्याला ‘सॉफ्ट पीक’ आल्यानंतर, उरलेली निम्मी (शंभर ग्रॅम) साखर त्यात थोडीथोडी घालून फेटत रहावे आणि मिश्रण ‘स्टीफ पीक’ पर्यंत आणावे. ‘स्टीफ पीक’ म्हणजे फेटताना तयार झालेले तुरे स्टीफ उभे रहातात आणि अगदी भांडे उलटे केले तरी तसेच चिकटून रहातात. या स्टेजला मिश्रण थोडे कोरडे दिसते.
  3. आता मिश्रणात साखरेत मिसळून ठेवलेले बदामाचे कूट अगदी हलक्या हाताने घालून मिसळावे. याला तांत्रिक शब्द ‘फोल्ड’ करावे असा आहे. त्यात व्हनीला एक्स्ट्रॅक्ट, आमरेट्टो लीक्युर (वापरत असल्यास) वगैरे मिसळून घ्यावी आणि तयार झालेले मिश्रण एका पायपिंग बॅगमध्ये भरावे. एका बेकिंग ट्रेवर ग्रीसप्रूफ कागद घालून त्याला थोडेसे लोण्याचा हात लावावा आणि त्यावर पायपिंग करून (चकली घालतो) तसे रुपयाच्या नाण्याच्या आकाराचे गोळे घालावेत. बिस्कीटे फार मोठी केली तर आतून चिवट होतात म्हणून छोटीच ठेवावीत. दोन गोळ्यांत पुरेसे अंतर ठेवावे कारण बिस्कीटे भाजताना बरीच फुगतात. हवे असल्यास सजावटीसाठी त्यावर बदामाचे काप लावावेत.
  4.  आता बिस्किटे १५-१८ मिनिटे किंवा हलकी बदामी होईपर्यंत भाजून घ्यावीत. बाहेर काढल्यावर पाच मिनिटे ट्रेतच गार होऊ द्यावीत आणि मग हलक्या हाताने कागदापासून सोडवून घ्यावीत. ही बिस्कीटे गार होण्याआधी थोडी चिकट असल्याने कागदावरून काढताना हलक्या हाताने किंवा उलतन्याने, मोडू न देता सोडवावीत नंतर एका कूलिंग रॅकवर ठेऊन पूर्ण गार होऊन द्यावीत. गार झाल्यावर हवाबंद बरणीत भरून ठेवावीत.

Read Full Post »

मध्यंतरी इथे एका खाद्यपदार्थांच्या संमेलनात, एक भारतीय शेफ काही प्रात्यक्षिके दाखवत होता. नेहमीच्या त्याच त्या ‘चिकन टिक्का मसाला’ पेक्षा हैद्राबादी हलीमची माहिती देत होता त्यामुळे मला आधीच त्याचं कौतुक वाटलं. तो म्हणाला की हे अगदी मंद आचेवर शिजवायला आठ तास लागतात. त्याने प्रात्यक्षिक तर दाखविले पण लोकांना चव पहाण्यासाठी आणलेला पदार्थ त्याने आधी शिजवून आणला होता. सहाजिकच त्याची मुलाखत घेणाऱ्या माणसाने त्याला विचारले की “आठ तास? हा खूपच जास्त वेळ आहे; कमी वेळात बनवायला काय करावं लागेल?” त्यावर आमच्या शेफने उत्तर दिले “ते मला नाही माहीत पण हा पदार्थ अशा योग्यतेचा बनवायचा असेल तर तो बनवायला आठ तास लागतात हे मला माहीत आहे.” त्याचं हे अव्यावहारिक उत्तर भारतीय खाद्यसंस्कृतीची केवळ तोंडओळख असलेल्या प्रेक्षकांना अर्थातच आवडलं नसावं पण मला या शेफच्या सडेतोड उत्तराचं अजूनच कौतुक वाटलं. हैद्राबादी खाद्यसंस्कृतीचं वैशिष्ट्यच मुळात सावकाश, वेळ घेऊन, घिसाडघाई न करता मंद आचेवर शिजवणे आहे तर मग त्याची ओळख करून घेतानाच वेळ वाचविण्याच्या गोष्टी का करा? आता हलीम शिजवायला कुठल्या हैद्राबादी गृहिणीकडे तरी आठ तास आहेत हा वेगळा मुद्दा झाला पण मुख्य मुद्दा असा की खाद्यापदार्थच नव्हे तर काहीही उत्तम बनवायचं असेल, तर त्याला लागणारा पुरेसा वेळ द्यावाच लागतो. त्यामुळेच मी देखील उगीच जाता-येता, चला आज ‘दम बिर्याणी’ बनवू म्हणायला जात नाही, जर ‘दम’ खाण्याइतका वेळ असेल तरच या भानगडीत पडते.

मागच्या आठवड्यात फ्रीजमध्ये जो मॅरीनेट करून ठेवलेला खिमा होता त्याची काही मी बिर्याणी वगैरे बनविणार नव्हते पण तो खराब होण्याआधी शिजवायला हवा होता. मी खूप कंटाळले होते तरीही त्याचे थोडे बोराच्या आकाराचे गोळे बनवून ते कढईत थोड्या तेलावर तळले आणि मग गार झाल्यावर पुन्हा फ्रीजमध्ये ठेवले. असा विचार होता की उद्या थोडी ग्रेव्ही बनवू आणि त्यात हे गोळे सोडू. पण दुसऱ्या दिवशी ‘गोळी बिर्याणी’ बनवायची ठरवली आणि ही आमच्या घरात एवढी पसंत पडली की ‘आमच्या इकडून’ (:-) कसलं मजेशीर वाटतंय हे लिहायला!) विनंती आली, की कशी बनवली याची कृती व्यवस्थित लिहून ठेव म्हणजे मीही कधीतरी बनवेन. (ह्याचा मतितार्थ असा घ्यायचा की कृती व्यवस्थित लिहून ठेव म्हणजे पुढच्या वेळेस बनवलीस की इतकीच चांगली होईल!) तर असो पण याच आठवड्यात एका चॅरीटीसाठी काम करायला एक स्थानिक मुलगी हैद्राबादला जाणार होती आणि तिने ऑफिसमधे ‘इंडियन नाईट’ ठेवली होती. सगळ्यांनी काहीतरी भारतीय पदार्थ बनवून आणायचा आणि पैसे गोळा करायचे. मी हैद्राबादच्या चॅरीटीसाठी हैद्राबादी पदार्थ म्हणून ही ‘गोळी बिर्याणी’ बनविली आणि यावेळेस सगळी मोजमापे नीट लिहून ठेवली. खाली सामग्री आणि कृती देते आहे पण ती इतकी लांबलचक आहे की त्याची मी तीन टप्प्यांत विभागणी केली आहे. तयारीचा टप्पा, प्रत्यक्ष शिजवून घेण्याचा टप्पा आणि मग शेवटचा थर बनवून वाफेवर (‘दम’वर) शिजवायचा टप्पा. ही कृती जर शेवटपर्यंत वाचलीत तर ही बनवायला लागणारा पेशन्स तुमच्याकडे आहे हे नक्की सिद्ध होईल!

पहिल्या (तयारीच्या) टप्प्यात लागणारे साहित्य:

  • मटणाचा खिमा अर्धा किलो
  • २५ ग्रॅम लसूण (एक मोठा गड्डा)
  • २५ ग्रॅम आले (तीन चार इंच तुकडा)
  • २ मिरच्या
  • अर्धा चमचा हळद
  • अर्धा चमचा तिखट (किंवा चवीनुसार)
  • चिरलेली कोथिंबीर दोन मोठे चमचे
  • चिरलेला पुदिना एक मोठा चमचा
  • दोन मोठे कांदे 
  • चिमुटभर केशर
  • अर्धा कप दूध 
  • मीठ चवीनुसार
  • जुने बासमती तांदूळ २ कप (२२५ ग्रॅम)
  • एक अंडे

आले, लसूण व मिरच्या एकत्र वाटून घ्याव्यात. यातील निम्मे वाटण मॅरीनेट करण्यासाठी, तर इतर निम्मे ग्रेव्हीत घालायला बाजूला ठेवावे. मटणाच्या खिम्यात आले-लसूण-मिरचीचे वाटण (२ छोटे चमचे  किंवा एकूण वाटणाच्या निम्मे), हळद, तिखट, मीठ, अंडे, कोथिंबीर व पुदिना घालून चांगले एकत्र करावे व झाकून फ्रीजमध्ये किमान अर्धा तास ठेवावे.दोन मोठे कांदे उभे चिरून कुरकुरीत होईपर्यंत तपकिरी रंगावर तळून घ्यावेत, हे तळताना करपणार नाहीत याची काळजी घ्यावी. अर्धा कप गरम दुधात केशर मिसळून ठेवावे. तांदूळ धुवून घेऊन पाण्यात अर्धा तास भिजवून ठेवावेत आणि त्यानंतर गाळून पाणी काढून टाकावे.

दुसऱ्या (शिजवण्याच्या) टप्प्यात लागणारे साहित्य:

  • खडा मसाला (२ जायपत्री, ४ वेलदोडे, २ इंच दालचीनी, ३ लवंगा)
  • १ मोठा कांदा
  • २ मोठे टोमॅटो
  • ४ मोठे चमचे तेल
  • आले-लसूण-मिरचीचे उरलेले वाटण
  • अर्धा चमचा हळद
  • एक चमचा तिखट (किंवा चवीनुसार)
  • २ चमचे  धणेपूड
  • १ चमचा जिरेपूड
  • २ चमचे  गरम मसाला किंवा बिर्याणी मसाला (कृती दुसऱ्या ठिकाणी दिली आहे)
  • १/२ कप फेटलेले दही

कांदा वाटून किंवा अगदी बारीक चिरून घ्या, टोमॅटो चिरून घ्या.मॅरीनेट करून ठेवलेल्या खिम्याचे बोराएवढ्या आकाराचे गोळे करून २ मोठे चमचे  तेलावर परतून घ्यावे. हे परतले नाही तरी चालते पण मी या गोळ्यांचा आकार व्यवस्थित गोल रहावा म्हणून हे करते. खिमा परत रस्स्यात शिजला जातो त्यामुळे फार शिजवायची गरज नाही, फक्त परतून घ्यावे. त्याच तेलात अजून २ मोठे चमचे  तेल घालून गरम करून घ्या व त्यात कांदा घालून परतून घ्या. आता त्यात आले-लसूण-मिरचीचे वाटण, हळद, तिखट, धणेपूड आणि जिरेपूड घालून अजून थोडे परता. आता गरम मसाला आणि चिरलेले टोमॅटो घालून मसाल्याला थोडे तेल सुटेपर्यंत परता. फेटलेले दही आणि अर्धा कप पाणी घालून एक उकळी येऊ द्या आणि मग त्यात आधी करून ठेवलेले खिम्याचे गोळे घाला. भांड्यावर झाकण घालून मंद आचेवर ७-८ मिनिटे शिजवा.ग्रेव्हीत फार पाणी उरले असेल तर झाकण काढून अजून थोडे उकळा. दुसऱ्या एका भांड्यात तांदूळ, चार कप पाण्यात खडा मसाला घालून शिजवायला ठेवावे. पूर्ण न शिजवता थोडे अर्धेकच्चे झाल्यावर बाजूला काढून गाळून घ्यावे व एका परातीत उपसून ठेवावे.

तिसऱ्या टप्प्यात लागणारे साहित्य:

  • २-३ मोठे चमचे  तूप
  • १ मोठा टोमॅटो (चकत्या कापून)
  • अर्धा कप चिरलेली कोथिंबीर
  • अर्धा कप चिरलेला पुदिना
  • २ चमचे गरम अथवा बिर्याणी मसाला
  • २-३ चमचे गुलाबजल
  • २-३ चमचे केवडा एसेन्स
  • १ कप मळलेली कणिक

आता बिर्याणीचे थर लावायचे. एका जाड बुडाच्या भांड्यात थोडे तूप घालावे आणि त्यावर टोमॅटोच्या चकत्या पसराव्यात. त्यावर अर्धे खिम्याचे गोळे घालावे, त्यावर भाताचा थर घालावा, वर कोथिंबीर आणि पुदिना पसरावा, चिमटीने थोडा गरम मसाला भुरभुरावा, तळलेल्या कांदा पसरावा आणि थोडे तूप घालावे. गुलाबजल आणि केवड्याच्या एसेन्सचे थोडे थेंब घालावेत. याच पद्धतीने उरलेल्या पदार्थांचे थर घालावेत. आता भांड्यावर झाकण घालून ते कणकेने सगळ्या बाजूंनी चिकटवून बंद करून टाकावे. मंद आचेवर एक जाड तवा ठेवून त्यावर हे बिर्याणीचे भांडे ठेऊन द्यावे. साधारण १०-१२ मिनिटांनी आच बंद करावी व खायला घेईपर्यंत भांडे तसेच त्यावर ठेऊन द्यावे. वाढण्यापूर्वी तळलेले काजू आणि उकडलेले अंडे  सजावटीसाठी घालता येईल. एखाद्या फळाच्या रायत्याबरोबर बिर्याणी खायला घ्यावी.

Read Full Post »

मला बरीच वर्षे कुल्फी प्रकार फारसा आवडायचा नाही; अगदी नाही म्हणायला कधीतरी खाल्ली असेलही पण लहानपणी एकूणच मला दुधाचा तिटकारा होता आणि म्हणून मसाला दूध, बासुंदी, कुल्फी वगैरे काहीच आवडायचं नाही. हळूहळू आवडीनिवडी बदलल्या आणि मला कुल्फीही आवडायला लागली पण इथे कुठली मेवाडची कुल्फी मिळणार म्हणून मग स्वतःच बनवायला लागले. पण तरी इव्हॅपरेटेड किंवा कंडेन्स्ड दूध वापरून बनवलेल्या कुल्फीची काही मजा येईना. यावेळेस मला पिस्त्याची कुल्फी बनवायची होती, म्हणजे नुसते थोडे पिस्ते आणि हिरवा रंग घातलेली नव्हे तर भरपूर पिस्त्यांचा पुरेपूर स्वाद आणि नैसर्गिक रंग असलेली कुल्फी. पण अशी मनाजोगी कृती काही सापडेना म्हणून अंदाजपंचे पिस्ता जेलाटो (इटालियन आईस्क्रीम) आणि कुल्फी यांच्या कृती मिसळून बनवून पहायचे ठरवले. इटलीला गेलो असताना आईस्क्रीममध्ये वेगवेगळ्या प्रकारे, नैसर्गिकरित्या किती चवींचं वैविध्य आणता येतं हे अगदी येथेच्छ अनुभवलं होतं त्यामुळे जेलाटोच्या कृतीचा उपयोग करायचा ठरवला. खरेतर कुल्फी मशीनमध्ये फिरवत नाहीत पण मी आईस्क्रीम मशीन वापरून थोडी फिरवली आणि मग फ्रीज केली. ही अशी प्रायोगिक कुल्फी इतकी मस्त जमली की ती आता वारंवार केली जाईल. आता याला पिस्ता जेलाटो म्हणायचं की पिस्ता कुल्फी हे तुम्हीच ठरवा पण हा पदार्थ चवीला नक्की उत्तम होईल याची ग्वाही द्यायला मी तयार आहे.

साहित्य:कुल्फी साचे

१ लिटर दूध

२५० मिली क्रीम

७५ ग्रॅम पिस्ते

चार-पाच मोठे चमचे साखर

दोन मोठे चमचे मध

एक छोटा चमचा कॉर्नफ्लॉर

१) पहिल्यांदा एका जाड बुडाच्या भांड्यात, मंद आचेवर दूध आटवायला ठेवले. पंन्नास ग्रॅम पिस्ते गरम पाण्यात भिजवायला ठेवले आणि उरलेल्या पिस्त्यांचे बारीक तुकडे करून ठेवले.

२)  दूध खाली न लागेल याची काळजी घेत, साधरणतः निम्मे होईपर्यंत आटवले. नंतर त्यातच क्रीम मिसळून आणखी पाच-दहा मिनिटे आचेवर ठेवले आणि मग खाली उतरवले.

कुल्फी

३) भिजवलेल्या पिस्त्याच्या साली काढून घेतल्या आणि त्यात मध आणि पाव कप आटवलेले दूध मिसळून मिक्सरवर बारीक गंधासारखे वाटून घेतले. दुसऱ्या एका भांड्यात आटवलेल्या दूधापैकी पाव कप घेऊन ते पूर्ण गार झाल्यावर त्यात कॉर्नफ्लॉर एकजीव होईपर्यंत मिसळले.

कुल्फी कस्टर्ड

४) आटवलेल्या दुधात साखर मिसळून ते पुन्हा आचेवर ठेवले आणि त्यात पिस्त्याचे वाटण आणि दुधात मिसळलेले कॉर्नफ्लॉर घालून चांगले मिसळले व ढवळत राहिले. मिश्रण थोडे दाट झाल्यावर आचेवरून उतरवले व गार होऊ दिले.

५) पूर्ण गार झाल्यावर आईस्क्रीम मशीनमध्ये घालून, थोडी जमेपर्यंत कुल्फी फिरवली आणि मग साच्यांमध्ये भरून फ्रीझरमध्ये ठेवली. दोन तासांत कुल्की छान घट्ट जमली.  साच्यातून  काढताना ते दहा-बारा सेकंद गरम पाण्यात धरले आणि मग हलक्या हाताने बाहेर ओढले.

Read Full Post »

Dinkache Ladoo vadyaरिव्हर कॉटेज या कार्यक्रमात एकदा या ब्रेकफास्ट बार बद्दल ऐकलं होतं. भरपूर सुका मेवा आणि ओट्स असलेले हे बार्स सकाळी गडबडीत ऑफिसला जाताना खायला चांगले वाटले म्हणून माझ्या नवऱ्याने ते करून पहिले आणि आता आमच्या घरात हे अगदी प्रचलीत झाले आहेत. हे बनवण्याची पद्धत खूपशी डिंकाच्या लाडूसारखी वाटली म्हणून मला साधारण या पद्धतीने डिंकाचे लाडू करून पहायचे होते आणि सुदैवाने नवीन उघडलेल्या एका दुकानात मला डिंकही मिळाला म्हणून मी आईला फोन केला तर तिचा पहिला प्रश्न

 “अगं पण तुमच्याकडे डिंक मिळतो का?”

माझी आईशी फोनवरची पाककृतीं वरची संभाषणं कधीकधी फार विनोदी असतात; म्हणजे असं की, संभाषण सुरु होण्याआधीच आमचा आपापला सूर ठरलेला असतो. मी फोन करावा आणि विचारवं की अमुक एक पदार्थ तू कसा करतेस? हे विचारण्याआधीच मी पुस्तकांमधून आणि जालावरून माहिती काढून ठेवलेली असते (आईवर विश्वास नाही म्हणून नव्हे तर ती अनेकदा बोलण्याच्या ओघात एखादी गोष्ट विसरते म्हणून) पण अर्थातच तिला याची कल्पना नसते त्यामुळे ती अगदी पहिल्यापासून सुरवात करते. आमच्याकडे कधी सगळे जिन्नस मिळत नाहीत म्हणून मी पर्यायी जिन्नस काय वापरावे याचाही विचार केलेला असतो पण त्याचीही आईला कल्पना नसते मग परत पहिल्यापासून सुरवात. मला त्यातल्यात्यात काहीतरी वेगळं करून पहायचं असतं पण आईच्या पद्धती अगदी शास्त्रशुद्ध असतात आणि त्यात काहीही बदल तिला अशक्यप्राय वाटतात; मग त्याच्यावर थोडी चर्चा. असं करत शेवटी तासाभराने चर्चेचा सारांश ठरविण्यात येतो आणि शेवटी मी मला जे करायचं तेच करणार ह्याची तिलाही खात्री असते. एका अर्थाने हा एका पिढीचा दुसऱ्या पिढीशी संवाद असतो. परंपरागत ज्ञान विसरायचं पण नसतं पण कालपरत्वे आणि स्थानपरत्वे फेरफार केल्याशिवाय नवीन प्रमाणेही तयार होत नसतात. आता डिंकाच्या लाडवांत संत्र्याची किसलेली साल आणि सुकवलेली क्रॅनबेरी घालते म्हटल्यावर ती काय म्हणणार आहे हे माहीत असतानाही तिला सांगण्याचा मोह काही मला आवरत नाही. कधीकधी तिची प्रतिक्रिया ऐकून गालातल्या गालात हसण्यासाठीच मी ह्या कुरापती करते असं मला वाटतं. 

डिंकाच्या लाडूसाठी आईने तीन महत्वाच्या गोष्टी सांगितल्या होत्या, त्या अश्या: सुकामेवा, खारीक पूड, खोबरे, तळलेला डिंक वगैरेचे मिश्रण जितके होईल त्याच्या एक तृतियांश प्रमाणात गूळ घ्यावा. गुळाचा पाक केल्यावर त्यात तूप घालावे आणि बाकी कोरडे पदार्थ मिसळावे. लाडू गरम असतानाच वळावेत.

यासाठी मी वापरलेले साहित्य

गूळ अर्धा किलो

डिंक १०० ग्रॅम

सुके खोबरे २५० ग्रॅम

खारीक पूड १२५ ग्रॅम

डेसिकेटेड खोबरे २ मोठे चमचे

काजू तुकडे ५० ग्रॅम

बदाम तुकडे किंवा बदामाचे काप ५० ग्रॅम

बदाम पूड ५० ग्रॅम

मनुके, बेदाणे, सुकी क्रॅनबेरी मिळून ५० ग्रॅम

खसखस ३० ग्रॅम

अर्धे जायफळ

एका संत्र्याची किसलेली साल

तूप १ कप (एकूण)

मी आधी थोड्या तुपात डिंक तळून घेतला. खोबरे खोवून ते भाजून घेतले. मी खोबरे एका बेकिंग शीटवर घालून ओव्हनमध्ये १८० डिग्रीज वर ५-६ मिनिटे भाजले. खोबरे पट्कन जळते त्यामुळे त्याच्यावर नीट डोळा ठेऊन खरपूस भाजावे. खारीक पूड करण्यासाठी त्याच्या बिया काढून तुकडे करून घेतले आणि त्यात दोन मोठे चमचे डेसिकेटेड कोकोनट घालून ते मिक्सरवर बारीक करून घेतले. डेसिकेटेड कोकोनट घातल्याने पूड चिकट न होता बारीक करता आली. ही खारीक पूड मग मी थोड्या तुपात मंद आचेवर भाजून घेतली, बदाम आणि काजूचे तुकडेही तुपावर भाजून घेतले. खसखस कोरडीच भाजून घेतली, जायफळाची पूड करून घेतली आणि संत्र्याची साल किसून घेतली. गूळ आणि तूप सोडून इतर सगळे पदार्थ एकत्र करून घेतले आणि ते एका कपने मोजले. ते साधारणत: ६ कप भरले म्हणून मी त्याच्या एक तृतियांश म्हणजे २ कप चिरलेला गूळ घेतला (जो साधारणत: अर्धा किलो भरला). गुळात २ छोटे चमचे पाणी घालून तो मध्यम आचेवर ठेऊन त्याचा पक्का पाक करून घेतला आणि आचेवरून काढून त्यात उरलेले तूप घातले. लगेचच त्यात कोरडे मिश्रण थोडे थोडे घालत मिसळले. मिश्रण गरम असतानाच त्याचे थोडे लाडू वळले (हे केले म्हणजे “आधी हाताला चटके”चा पुरेपूर प्रत्यय येतो). उरलेले मिश्रण एका छोट्या बेकिंग ट्रेवर थापले आणि ओव्हनमध्ये १८० डिग्रीज वर १० मिनिटे किंवा थोडे खरपूस दिसेपर्यंत भाजले. नंतर बाहेर काढून त्यावर सुरीने चिरा पडून ठेवल्या आणि गार झाल्यावर त्या वड्या सुट्ट्या करून ठेवल्या. माझ्या चवीला ह्या खरपूस भाजलेल्या वड्या लाडवांपेक्षा जास्त चांगल्या लागल्या. आईचे मत अर्थातच वेगळे झाले असते! 🙂

‘रुचिरा’ मधल्या कृतीत डिंकाचे प्रमाण थोडे जास्त आहे आणि त्यात बिब्ब्याच्या बियांचा वापर आहे. हे लाडू मुख्यत: बाळंतीणीला पोषक आहार म्हणून देत असल्याने त्यात या औषधी पदार्थांचा उपयोग केला जातो पण इतर वेळेस बिब्बे वापरले जातातच असे नाही आणि माझ्याकडे तर बिब्बे उपलब्धच नाहीत त्यामुळे वापरता आले नाहीत. 

Read Full Post »

काही दिवसांपूर्वी एका स्नेह्यांकडे जेवायला गेलो असताना एका स्लोव्हाकिअन मैत्रिणीने अक्रोडाच्या परंपरागत स्लोव्हाकीअन कुकीज बनवून आणल्या होत्या. चंद्रकोरीच्या आकाराच्या आणि एका बाजूने चॉकलेटमध्ये बुडवलेल्या या कुकीज खूपच सुंदर दिसत होत्या आणि त्याची चवही सुरेख होती म्हणून मी तिला कृती विचारली. तिनेही कृती अगदी व्यवस्थित लिहून वगैरे दिली पण त्यासाठी लागणारे साचे माझ्याकडे अर्थातच नव्हते म्हणून मी विचार केला की आपण नुसत्या हाताने वळून गोल बनवू; पण बरेच दिवस मी काही त्या बनवल्या नाहीत आणि नंतर मी त्याबद्दल विसरूनही गेले. माझी मैत्रीण सुट्टीला स्लोव्हाकियाला गेली आणि त्यानंतर तिला पुन्हा भेटले तेंव्हा तिने माझ्यासाठी एक भेट आणली होती, चंद्रकोरीच्या आकाराचे ते सुंदर साचे! कोणी लक्षात ठेऊन अगदी खास आवडेल अशी आणि अगदी हवी अशी भेट दिली की मला त्या व्यक्तीचं अतिशय कौतुक वाटतं. भेट देणं, मग ते विकत आणून असो किंवा स्वतः बनवून असो; हे दुसऱ्याच्या आनंदासाठी आहें हेच आपण कितीदा तरी विसरून जातो पण जेंव्हा हे अगदी बरोबर जमतं तेंव्हा देणाऱ्याचा आणि घेणाऱ्याचा आनंद सारखाच असतो.

माझे नवीन साचे मला कधी एकदा वापरून पाहू असे झाले होते. कृती तर माझ्या अपेक्षेपेक्षा खूपच सोपी होती पण अक्रोडाऐवजी मी बदाम वापरायचे ठरविले कारण माझ्याकडे भरपूर बदामाचं कूट होतं आणि ते फार दिवस टिकत नाही म्हणून मला वापरून टाकायचं होतं.

या कुकीजला स्लोव्हाकीअन भाषेत Orechove Rohlicky म्हणतात; Orechove म्हणजे आक्रोड आणि Rohlicky म्हणजे रोल्स! पण मी बदाम वापरल्याने त्याला Mandľový (बदाम) Rohlicky म्हणावं लागेल. पण आम्ही त्याला ‘वॅलेरीयाच्या कुकीज’ म्हणतो (जिने मला त्या शिकवल्या).

साहित्य

अक्रोड किंवा बदामाचे कूट १२० ग्रॅम

लोणी १२० ग्रॅम (फ्रीजमध्ये गार केलेले)

मैदा १०० ग्रॅम

बेकिंग पावडर १ छोटा चमचा

पिठीसाखर २५० ग्रॅम

व्हनिला एक्स्ट्रॅक्ट १ छोटा चमचा

या कुकीज बरोबर वेलदोड्याची चव खूप छान लागते त्यामुळे व्हनिला एक्स्ट्रॅक्ट ऐवजी १ छोटा चमचा वेलदोडा पूड वापरता येईल. मी निम्म्या कुकीज वेलदोडा पूड वापरून केल्या आणि त्या मला जास्त आवडल्या.

कुकीज बनविण्यासाठी लोणी सोडून सगळे जिन्नस एकत्र करावेत आणि त्यात गार लोण्याचे छोटे तुकडे करून घालावेत. हे लोणी पिठाच्या मिश्रणाबरोबर बोटांनी चोळून एकत्र करावे. लोणी फार वितळू नये म्णून फार जास्त मळू नये आणि हात गार पाण्याने धुवून गार ठेवावेत. हे बनविण्याची पद्धत खूपशी शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्रीसारखी आहें. मी यासाठी अजून सोपा प्रकार वापरला. फूड प्रोसेसरमध्ये सगळे जिन्नस एकत्र करून थोडेसे फिरवले. मिश्रण ब्रेडक्रम्ससारखे दिसले म्हणजे झाले असे समजावे. फार जास्त मळू नये नाहीतर कुकीज हलक्या होणार नाहीत. नंतर हे मिश्रण साच्यांमध्ये हलक्या हाताने भरावे, हे साचे नसल्यास इतर छोटे साचे वापरता येतील किवा छोटे गोळे बनवायलाही हरकत नाही पण तेही फार न मळता जमून येतील इतकेच मळावेत. ओव्हनमध्ये १८० देग्रीजला ८ ते १० मिनिटे किंवा गुलाबी रंग येईपर्यंत भाजावेत आणि बाहेर काढून ट्रेमध्येच गार होऊ द्यावेत. गार झाल्यावर साच्यांतून बाहेर काढावेत.

चॉकलेटमध्ये बुडवण्यासाठी १०० ग्रॅम डार्क चॉकलेटचे तुकडे करून ते एका गोल बुडाच्या भांड्यात घ्या आणि त्याच्या खाली बसेल अश्या एका भांड्यात थोडे पाणी घेऊन ते गरम करा. आता चॉकलेटचे भांडे पाण्याच्या भांड्यावर असे ठेवा की ज्याने त्याचा बूड पाण्यात टेकणार नाही पण त्याला वाफ मिळेल. अशा ‘बेन मरी’ पद्धतीने चॉकलेट सावकाश वितळवा आणि कुकीजचेएक टोक त्यात बुडवा. ह्या कुकीज आता वाळवण्यासाठी एका बेकिंग शीटवर टाकून १० मिनिटे किंवा चॉकलेट वाळेपर्यंत फ्रीजमध्ये ठेवा.

ह्या कुकीज बनवायला इतक्या सोप्या वाटल्या की यावेळेस बनवल्या तेंव्हा जवळजवळ सगळं काम माझ्या पिल्लानेच केलं आणि तिचे हात लागल्याने त्याची चव जरा जास्तच गोड वाटली!

Read Full Post »

रविवारची सकाळ म्हणजे आळसटलेली. उशीरा उठल्यानंतर नाश्त्याची वेळ निघून गेलेली असते आणि पोटात कावळे कोकलत असल्याने दुपारच्या जेवणापर्यंत थांबायची तयारी  नसते म्हणून मग चहा झाला की लगेच ब्रंच! भरपेट आणि पट्कन काहीतरी खायचं असलं की ब्रेड आणि अंडी समोरच दिसतात पण काहीतरी वेगळं केलं म्हणजे मंडळी जरा खूश होतात. आज मात्र मला काल आणलेला मस्त ‘राय’ ब्रेड खायचाच होता आणि त्याबरोबर स्क्रॅंम्बल्ड एग्ज म्हणजे माझ्या अगदी आवडीचे! पण जरा साग्रसंगीत बेत करावासा वाटला म्हणून नवऱ्याला गोडीगुलाबीने मश्रूम्स आणायला धाडले आणि मी टोमॅटोची चटणी करायला घेतली. दारातल्या चेरी टोमॅटोच्या झाडावर अजूनही बरेचसे टोमॅटो आहेत; काही पिकलेले आणि काही कच्चे. पण आता चांगलीच थंडी पडायला लागली असल्याने कच्चे टोमॅटो काही पिकणार नाहीत म्हणून मग मी सगळे गोळा केले आणि नेहमीसारखी आंबट-गोड चटणी बनवली. तोपर्यंत मश्रूम्सहि आले. मीठ, मिरे , जिरे आणि शहाजिरे एकत्र कुटून ते मश्रूम्सवर चोळले आणि मश्रूम्स किंचित तेलात तव्यावर घातले. त्याच्याच बाजूला थोडे चेरी टोमॅटो आख्खे टाकले आणि ब्रेडला थोडे लोणी लाऊन ओव्हनमध्ये ठेवले. मग दुसऱ्या तव्यात स्क्रॅंम्बल्ड एग्ज बनवायला घेतले. सगळं बनवून झाल्यावर ताटात छान वाढून फोटो काढेपर्यंत मी कसाबसा दम काढला आणि वळून पहाते तो जनतेने त्यांच्या खाण्याचा फडशाही पाडला होता. स्क्रॅंम्बल्ड एग्ज, ब्रेड आणि मश्रूम्स यापूर्वी अनेकदा खाल्लेलं आणि आवडलेलं पण त्याचं हे देशी रूपही मस्त आहे. एकूण बेत सगळ्यांच्या पसंत पडलेला दिसला आणि अगदी नेहमीच्या खाण्याला थोडं वेगळं बनवल्याने मलाही समाधान वाटलं.

टोमॅटोची चटणी

२०-२५ चेरी टोमॅटो किंवा ३-४ मध्यम टोमॅटो, १ हिरवी मिरची, १०-१२ छोटे सांबार कांदे किंवा १ मध्यम कांदा, ३-४ पाकळ्या लसूण, १ इंच आले (खिसलेले),   १ मोठा चमचा टोमॅटो पेस्ट, १ चमचा पंचफोरण (मोहरी, जिरे, मेथी, बडीशेप, कलौन्जी), फोडणीचे इतर साहित्य (तेल, हिंग, कडीपत्ता), कोथिंबीर,  १ मोठा चमचा गूळ, लिंबू किंवा चिंच चवीप्रमाणे, मीठ चवीप्रमाणे.

टोमॅटो, लसूण आणि कांदा चिरून घ्या. तेलाची पंचफोरण घालून फोडणी करा आणि त्यात चिरलेला कांदा, मिरची घालून परता. कांदा मऊ झाल्यावर आले, लसूण घाला, टोमॅटो पेस्ट घाला आणि पुन्हा थोडे परता. आता टोमॅटो घाला आणि शिजेपर्यंत बारीक आचेवर ठेवा. शिजल्यावर मीठ, गूळ आणि कोथिंबीर घालुन हलवा आणि चटणी मिक्सरवर थोडीशी वाटा. जास्त बारीक वाटू नका. हवे असल्यास वरून पुन्हा थोडी फोडणी घाला. थोडे लिंबू किंवा चिंच आंबटपणासाठी घाला. टोमॅटो किंचित आंबट किंवा कच्चे असतील गरज पडणार नाही पण जर टोमॅटो खूप गोड असतील तर घाला.

मश्रूम्सला लावण्यासाठी मसाला

१/२ चमचा जिरे, १ चिमूटभर शहाजिरे, ५-६ मिरे आणि थोडे मीठ एकत्र करून दगडीमध्ये थोडे बारीक करा आणि मश्रूम्सवर पसरून घाला.

Read Full Post »