Feeds:
नोंदी
प्रतिक्रिया

Archive for the ‘गोड पदार्थ’ Category

मॅंगोमूज Mango Mousseकाही पदार्थांची ओळखच जर चुकीच्या पद्धतीने झाली तर पुढे त्यांचे नावही नको वाटते. होस्टेलच्या मेसनी बदनाम केलेल्या कोबी, टिंडा वगैरे भाज्या किंवा पानात पडताना वाजणारे अर्धेकच्चे शिजलेले टणटणाटण वाटाणे वगैरेंच्या कथा घराघरांतून चघळल्या जातात. मॅंगोमूस या प्रकाराची ओळखही माझ्यासाठी चुकीच्या प्रकाराने झाली होती; प्लॅस्टिकच्या डब्यांतून मिळणारे, वेगवेगळ्या प्रीझर्वेटिव्ह्जनी, कृत्रिम रंग आणि कृत्रिम स्वादांनी भरलेले, आंब्याच्या मूळ स्वादाशी चुकूनही साधर्म्य नसणारे ते मॅंगोमूस! ओळखीच्या कोणाच्यातरी मुलांना आवडायचे म्हणून त्यांच्याकडे खाऊन पाहिले तर त्यानंतर मॅंगोमूसचे नाव काढले तरी नको वाटायचे. नंतर आमच्या घराजवळच्या एका बेकरीत मिळणारा मॅंगोमूस-केक खाण्याची हिम्मत केली कारण या बेकरीतले सारे पदार्थ ताजे बनविलेले असायचे आणि माझा तिथला अनुभव बराच चांगला होता, शिवाय त्या केकवर लावलेल्या ताज्या आंब्याच्या फोडी खूपच मोहक दिसत होत्या. केकदेखिल बेकरीच्या लौकिकाला साजेसाच होता, खासकरून त्यातला मॅंगोमूसचा थर खूपच स्वादिष्ट होता. तेंव्हापासून माझ्या मनातली या पदार्थाविषयीची आढी दूर झाली. बऱ्याच वेगवेगळ्या प्रयत्नांनंतर अलिकडे मला या मॅंगोमूसच्या कृतीचे गणित पक्के जमले आणि मग आंब्याच्या दिवसांत हे अनेकदा बनविले गेले.

आंब्याच्या पदार्थांमध्ये लिंबू (लाईम) वापरले तर त्याचा स्वाद वाढतो असा माझा अनुभव आहे, त्यामुळे त्याची एकसुरी गोडी थोडी कमी होते आणि त्यात लिंबाची (लाईमची) सालही किसून वापरली तर उन्हाळ्याच्या दिवसांत त्याच्या स्वादाने तजेला येतो म्हणून मी या दोन्हींचा वापर या मूज मध्ये करते. मूज सेट होण्यासाठी जिलेटीन वापरले जाते; मी सामान्यत: लिफ जिलेटीन वापरते आणि तेदेखील अगदी बेताने, कारण जास्त जिलेटीन वापरले तर मूज हलके न होता फारच गच्च व चिवट होते. लिफ जिलेटीन न मिळाल्यास पावडर जिलेटीनचे सात ग्रॅमचे पाकीट (चार जिलेटीन लीव्ह्जसाठी) वापरता येते. मी या कृतीत अंड्याचा पांढरा भाग फेटून वापरला आहे पण अनेकांना कच्चे अंडे वापरण्याबद्दल जरा शंका असते. माझ्या अनुभवाप्रमाणे, अंड्याला येणारा वास हा मुख्यत: त्याच्या पिवळ्या भागातून येतो, त्यामुळे पांढरा भाग फेटून वापरल्याने पदार्थाला अंड्याचा वास असा काही येत नाही पण वापरल्यामुळे पदार्थ हलका व्हायला खूप मदत होते. तरीही नको असल्यास अंडे वगळूनही मूस बनविता येते आणि तेही चांगले होते. माझ्या कृतीत मी सावर (sour)  क्रीम वापरले आहे पण ते उपलब्ध नसल्यास, क्रीमचे प्रमाण दुप्पट करावे. ताज्या आंब्याच्या दिवसात आंब्याचा रस मिक्सरवर एकसारखा करून वापरता येईल आणि इतरवेळेस मॅंगोपल्प वापरता येईल पण तो चांगल्या प्रतीचा आहे याची खात्री करून घ्यावी. शिवाय मॅंगोपल्पमध्ये साखर घातलेली असल्यास त्याप्रमाणे साखरेचे प्रमाणही आवडेल त्या प्रमाणात कमी करावे लागेल.

साहित्य:

मॅंगोपल्प किंवा ताज्या आंब्याचा रस ४०० ग्रॅम (दीड मोठे कप)

पाऊण कप साखर

लिफ जिलेटीनची चार पाने

चार टेबलस्पून सावर (sour) क्रीम

डबल क्रीम १२५ मिली

१ हिरवे लिंबू (लाईम) रस आणि साल किसून

२ अंड्यांचा पांढरा भाग

प्रथम जिलेटीनची पाने गार पाण्यात भिजवून ठेवावीत. एका भांड्यात आंब्याच्या रसापैकी अर्ध्या रसात लिंबाचा रस, लिंबाची किसलेली साल आणि साखर मिसळून तो आचेवर ठेवावा व साधारण उकळीला आल्यावर बाजूला काढून ठेवावा.

 

मऊ झालेली जिलेटीनची पाने पिळून घेऊन गरम रसातच मिसळावीत व हे मिश्रण गार होऊ द्यावे. उरलेल्या रसात सावर क्रीम मिसळून फेटावे, गार झालेले आंब्याचे मिश्रण त्यात घालावे व मिसळावे, डबल क्रीम फेटून घ्यावे व तेही त्यात हलक्या हातावे मिसळावे.

 

अंड्याचा पांढरा भाग त्याचे तुरे उभारेपर्यंत फेटावा. थोडेथोडे करत अंड्याचा फेस आंब्याच्या मिश्रणात हलक्या हाताने मिसळावे. सारे पदार्थ चांगले मिसळले तर जायला हवेत पण ते करताना त्यात शक्य तेवढी हवा राहू द्यावी म्हणजे मूस चांगले हलके होईल.

हे मिश्रण हव्या त्या आकाराच्या ग्लासेसमध्ये ओतून सेट होईपर्यंत फ्रीजमध्ये (फ्रीजरमध्ये नव्हे!)  ठेवावे.

 

साधारणत: चार तासात मूस सेट होईल. खायला देताना वर ताज्या आंब्याच्या फोडी घालाव्यात हे वेगळे सांगायला नकोच!

Read Full Post »

Puranpoli Thaliपरिपूर्णता ही एका स्वप्नासारखी असते, हातास कधीच लागत नाही पण तिचं एक चित्र डोक्यात पक्कं बसलेलं असतं. पुरणा-वरणाचा स्वयंपाक म्हटला की माझ्या डोळ्यांसमोर असंच चित्र उभं रहातं. केळीच्या पानावर, नाजूकपणे, जागच्या-जागी मांडलेल्या चटण्या-लोणची, कोशिंबिरी, भाज्या, भाताच्या मुदी, भजी, पापड, थेंबभर खीर, कटाची आमटी, कढी, पंचामृत आणि या साऱ्या बेताचा केंद्रबिंदू असलेली पुरणाची पोळी! लहानपणी मात्र आईने असं छान मांडलेलं पान वाढलं की माझी तक्रार असायची, “एवढे सगळे पदार्थ केलेयस की त्यानेच पोट भरून जातं, पुरणपोळी खायला जागाच रहात नाही!” आता मी  दिवसभर खपून तोच घाट घातला की हे आठवतं आणि हसू येतं, कशासाठी हा आटापिटा असं मात्र वाटत नाही, पान पूर्ण भरल्याशिवाय समाधानच होत नाही; कारण काय, तर ही परिपूर्णतेची कल्पना, पिढीजात चालत आलेली!Maharashtrian Thali Sketch

यावेळी होळीच्या दिवशी अनायसे घरी होते, वेळही होता आणि उत्साहही होता म्हणून सगळं साग्रसंगीत करायचं ठरवलं. कसलीही घाई नाही, कोणताही आणि कोणाचाही व्यत्यय नाही अशा वातावरणात, मनापासून स्वयंपाक करायला लागले आणि घरभर भरून राहिलेल्या  प्रत्येक गंधातून अनेक आठवणी जाग्या झाल्या. कोणाची तरी नात म्हणून, कोणाची भाची म्हणून, कोणाची लेक म्हणून, कोणाची नातसून, कोणाची सून म्हणून करून घेतलेल्या कोडकौतुकांची, भरल्या पंक्तींची, सुगरणींच्या हातच्या चविष्ट पदार्थांची आठवण झाली. तसा गतकाळच्या आठवणींत रमणारा माझा स्वभाव नव्हे पण गंध आणि चवी थेट भूतकाळात घेऊन जातात. आजचं माझं आधुनिक आयुष्य माझ्या आधीच्या पिढ्यांतील स्त्रियांच्या आयुष्याहून इतकं वेगळं असतानाही माझ्याही मनातला एक लखलखीत कोपरा तसाच, हुबेहूब त्यांच्यासारखाच आहे याचा पुनःप्रत्यय आला. एकटीच होते मी, तरी मनातल्या मनात या सगळ्या बायकांशी अखंड संवाद चाललेला होता, हे असं करावं, हे तसं करू नये वगैरे संभाषणे कानाशी चालूच होती आणि त्याला माझी प्रत्युत्तरेही. पानं मांडल्यावर मनात आलं की ही पंगत अपुरी आहे, ह्या पहिल्या पंगतीला बसण्याचा मान या सगळ्या बायकांचा आहे. कोणतेही काम नेटकेपणाने, सुबकतेने, कौशल्यांने, मेहेनत घेऊन आणि मनापासून करायचे हा धडा मला दिलेल्या या बायका काय बरं म्हटल्या असत्या माझ्या पंगतीला बसून? मनापासून कौतुक केलं असतं की अजून चार धडे दिले असते? मला तर वाटतं की “सुगरण आहे हो पोर” असं म्हणता-म्हणताच “ह्यात हिंग नसतो घालायचा किंवा हे थोडं कोरडं झालंय” असंही म्हणाल्या असत्या!

इतके पदार्थ करण्याने जेवताना मोठी मजा येते, कशाबरोबर काय खाऊन चव कशी वाढते किंवा कमी होते हे करून पहायचा एक खेळच होऊन जातो. तिखट, गोड, आंबट, तुरट, खारट, स्निग्ध, मऊ, कुरकुरीत, खुसखुशीत, गार, गरम, कोमट सगळं काही एकाच पानावर! आधी गंधाने स्वाद घ्यायचा, मग डोळ्यांनी आणि शेवटी जिभेने. मी लहान असताना जे पदार्थ म्हणजे मला पुरणपोळीच्या मार्गात अडथळा वाटायचे, त्या सगळ्यां पदार्थांचा आस्वाद माझ्या बछड्याला मात्र पुरेपूर घेता येतो. अगदी चटणी-लोणच्यापासून कटाच्या आमटीतल्या शेवग्यापर्यंत सगळ्या पदार्थांचं रसग्रहण करून झाल्यावर बाईसाहेब इतक्या खूष झाल्या की लगबगीने आपल्या खोलीत जाऊन आपला बटवा घेऊन आल्या आणि त्यातली दोन नाणी माझ्या हातावर टेकवून म्हणाल्या “ इतका मस्तं स्वयंपाक केलास म्हणून तुला हे बक्षीस!” आता इतकं गोड बक्षीस मिळाल्यावर पुढच्या वेळेस पुन्हा असा घाट घालणं अपरिहार्यच आहे!

अशाच परंपरा चालू रहातात, सक्तीने न लादलेल्या तर स्वेच्छेने स्वीकारलेल्या; जातीपातीच्या, कर्मकांडाच्या, भेदभावाच्या बंधनात न जखडता सौंदर्याच्या, परिपूर्णतेच्या शोधात समृद्ध झालेल्या!

Read Full Post »

ज्यात लोणी नाही, मैदा नाही, इतर इन-मीन-तीन जिन्नस आहेत अशी बदामाची सर्वगुणसंपन्न बिस्किटे बनवायचा अलिकडे मला जणू छंदच जडला आहे. मी ही बिस्कीटे बनवायला लागले ती थोड्या योगायोगाने. असं झालं की, डिसेंबरच्या आसपास माझी एक मैत्रीण शुगर-फ्री आणि ग्लूटन-फ्री डायट करायला लागली. का? ते मला विचारू नका कारण लोक असल्या आत्मक्लेशी गोष्टी स्वेच्छेने का करतात हे मला काही समजलेलं नाहीय. म्हणजे एखाद्याला मधुमेह असेल किंवा गव्हाच्या पदार्थांचं सेवन प्रकृतीसाठी वर्ज असेल तर ते वेगळं पण फक्त वजन वगैरे घटविण्यासाठी कोणी स्वेच्छेने असल्या फंदात पडायला लागला तर मला त्याचं नवल वाटतं. तर या मैत्रिणीला हे ‘डायट’ फारच महाग पडायला लागलं आणि त्यात ख्रिसमसच्या मोसमात, जेंव्हा इतर जनता तमाम गोड पदार्थांवर तुटून पडत होती तेंव्हा तर तिचा निग्रह अजूनच डळमळीत व्हायला लागला. ती दररोज कुरकुरायची की काहीतरी गोड खावसं वाटतयं, मग आम्ही हेल्थ शॉपच्या खेपा घालायचो आणि मग ही लेबले वगैरे वाचून काहीतरी विकत घ्यायची. तेंव्हा माझ्या नजरेला ‘झायलोटॉल’ नावाचा साखरेला पर्याय म्हणून वापरला जात असलेला पदार्थ दिसला. साखरेच्या इतर पर्यायांपेक्षा हा वेगळा वाटला कारण यात काही कृत्रीम रासायनिक पदार्थ नसून ओट, बर्च वगैरे जिन्नसांच्या तंतूंपासून हे बनविले जाते अशी माहिती मिळाली. आमच्या घरात गेल्या दोन पिढ्यांपासून मधुमेह आहे म्हणून मी थोडी जास्त माहिती घेतली. शिवाय मी दरवर्षी या मोसमांत मित्रमंडळींना घरी बनविलेल्या बिस्किटांची वगैरे भेट देते पण आता या मैत्रीणीला, ती खाऊ शकेल अशी भेट देणं भाग पडलं. ‘झायलोटॉल’ विकत घेतल्याने शुगर-फ्रीची तर सोय झाली पण आता ग्लूटन-फ्री साठी काय करावे या विचारात असताना माझ्याकडे असलेल्या एका इटालियन खाद्यपदार्थांच्या पुस्तकात आमरेट्टी बिस्किटांची कृती सापडली. मग अशा प्रकारे झाली ही ‘शुगर-फ्री’ आणि ‘ग्लूटन-फ्री’ बिस्कीटे तयार आणि मैत्रीणही मनापासून खूश!

खरतरं बारा वर्षांपूर्वी पुस्तक विकत घेतलं तेंव्हापासून मला ही बिस्कीटे बनवून पहायची होती पण त्याला मुहूर्त असा लागला. आमरेट्टी बिस्किटांत बदाम, साखर आणि अंडे असे तीनच मूळ पदार्थ असतात आणि मग स्वाद वाढवायला व्हनिला किंवा बदामाचा एक्स्ट्रॅक्ट वगैरे घालतात पण तरी ही बिस्कीटे अशी मस्त हलकी, कुरकुरीत आणि स्वादिष्ट होतात की बस्स! आमचं कन्यारत्न तर ह्या बिस्किटांच्या बरणीला असं चिकटून बसतं, जसा गूळाच्या ढेपेला मुंगळा! आमरेट्टीचा उच्चार आमच्या बाईसाहेब ‘आमराटी’ असा करतात आणि त्यांच्या जिभेचं एकूण अमराठी वळण ऐकून आम्ही तर या बिस्किटांचं बारसं ‘अमराठी बिस्कीटे’ असंच केलंय.

साहित्य:

  • बदामाचे कूट २०० ग्रॅम
  • कॅस्टर साखर (किंवा साखरेला पर्यायी पदार्थ) २२५ ग्रॅम
  • दोन अंड्यांचा पांढरा भाग
  • १ चमचा व्हनीला एक्स्ट्रॅक्ट
  • २ चमचे आमरेट्टो लीक्युर (हवी असल्यास)
  • बेकिंग शीटला लावायला किंचितसे लोणी

कॅस्टर साखर न मिळाल्यास साधी साखर किंचित दळून घ्यावी पण अगदी पिठीसाखरेसारखी बारीक नव्हे तर थोडी रवाळ.

  1. प्रथम ओव्हन १६० डीग्रीला तापवून घ्यावा. बदामाच्या कुटात अर्धी साखर (शंभर ग्रॅम)  मिसळून ठेवावी. अंड्याचा पांढरा भाग वेगळा करून ‘सॉफ्ट पीक’ पर्यंत फेटून घ्यावा. नेहेमी बेकिंग करणाऱ्यांना ‘सॉफ्ट पीक’ वगैरे तांत्रिक शब्दांची कल्पना असेल पण इतरांसाठी, ‘सॉफ्ट पीक’ म्हणजे अंडे फेटताना जेंव्हा ते हलके होते आणि उचलले तर त्याचे तुरे उभे रहातात. मिश्रण हलके झाले असले तरी या स्टेजला अजून ओलसरच असते.
  2. अंड्याला ‘सॉफ्ट पीक’ आल्यानंतर, उरलेली निम्मी (शंभर ग्रॅम) साखर त्यात थोडीथोडी घालून फेटत रहावे आणि मिश्रण ‘स्टीफ पीक’ पर्यंत आणावे. ‘स्टीफ पीक’ म्हणजे फेटताना तयार झालेले तुरे स्टीफ उभे रहातात आणि अगदी भांडे उलटे केले तरी तसेच चिकटून रहातात. या स्टेजला मिश्रण थोडे कोरडे दिसते.
  3. आता मिश्रणात साखरेत मिसळून ठेवलेले बदामाचे कूट अगदी हलक्या हाताने घालून मिसळावे. याला तांत्रिक शब्द ‘फोल्ड’ करावे असा आहे. त्यात व्हनीला एक्स्ट्रॅक्ट, आमरेट्टो लीक्युर (वापरत असल्यास) वगैरे मिसळून घ्यावी आणि तयार झालेले मिश्रण एका पायपिंग बॅगमध्ये भरावे. एका बेकिंग ट्रेवर ग्रीसप्रूफ कागद घालून त्याला थोडेसे लोण्याचा हात लावावा आणि त्यावर पायपिंग करून (चकली घालतो) तसे रुपयाच्या नाण्याच्या आकाराचे गोळे घालावेत. बिस्कीटे फार मोठी केली तर आतून चिवट होतात म्हणून छोटीच ठेवावीत. दोन गोळ्यांत पुरेसे अंतर ठेवावे कारण बिस्कीटे भाजताना बरीच फुगतात. हवे असल्यास सजावटीसाठी त्यावर बदामाचे काप लावावेत.
  4.  आता बिस्किटे १५-१८ मिनिटे किंवा हलकी बदामी होईपर्यंत भाजून घ्यावीत. बाहेर काढल्यावर पाच मिनिटे ट्रेतच गार होऊ द्यावीत आणि मग हलक्या हाताने कागदापासून सोडवून घ्यावीत. ही बिस्कीटे गार होण्याआधी थोडी चिकट असल्याने कागदावरून काढताना हलक्या हाताने किंवा उलतन्याने, मोडू न देता सोडवावीत नंतर एका कूलिंग रॅकवर ठेऊन पूर्ण गार होऊन द्यावीत. गार झाल्यावर हवाबंद बरणीत भरून ठेवावीत.

Read Full Post »

मला बरीच वर्षे कुल्फी प्रकार फारसा आवडायचा नाही; अगदी नाही म्हणायला कधीतरी खाल्ली असेलही पण लहानपणी एकूणच मला दुधाचा तिटकारा होता आणि म्हणून मसाला दूध, बासुंदी, कुल्फी वगैरे काहीच आवडायचं नाही. हळूहळू आवडीनिवडी बदलल्या आणि मला कुल्फीही आवडायला लागली पण इथे कुठली मेवाडची कुल्फी मिळणार म्हणून मग स्वतःच बनवायला लागले. पण तरी इव्हॅपरेटेड किंवा कंडेन्स्ड दूध वापरून बनवलेल्या कुल्फीची काही मजा येईना. यावेळेस मला पिस्त्याची कुल्फी बनवायची होती, म्हणजे नुसते थोडे पिस्ते आणि हिरवा रंग घातलेली नव्हे तर भरपूर पिस्त्यांचा पुरेपूर स्वाद आणि नैसर्गिक रंग असलेली कुल्फी. पण अशी मनाजोगी कृती काही सापडेना म्हणून अंदाजपंचे पिस्ता जेलाटो (इटालियन आईस्क्रीम) आणि कुल्फी यांच्या कृती मिसळून बनवून पहायचे ठरवले. इटलीला गेलो असताना आईस्क्रीममध्ये वेगवेगळ्या प्रकारे, नैसर्गिकरित्या किती चवींचं वैविध्य आणता येतं हे अगदी येथेच्छ अनुभवलं होतं त्यामुळे जेलाटोच्या कृतीचा उपयोग करायचा ठरवला. खरेतर कुल्फी मशीनमध्ये फिरवत नाहीत पण मी आईस्क्रीम मशीन वापरून थोडी फिरवली आणि मग फ्रीज केली. ही अशी प्रायोगिक कुल्फी इतकी मस्त जमली की ती आता वारंवार केली जाईल. आता याला पिस्ता जेलाटो म्हणायचं की पिस्ता कुल्फी हे तुम्हीच ठरवा पण हा पदार्थ चवीला नक्की उत्तम होईल याची ग्वाही द्यायला मी तयार आहे.

साहित्य:कुल्फी साचे

१ लिटर दूध

२५० मिली क्रीम

७५ ग्रॅम पिस्ते

चार-पाच मोठे चमचे साखर

दोन मोठे चमचे मध

एक छोटा चमचा कॉर्नफ्लॉर

१) पहिल्यांदा एका जाड बुडाच्या भांड्यात, मंद आचेवर दूध आटवायला ठेवले. पंन्नास ग्रॅम पिस्ते गरम पाण्यात भिजवायला ठेवले आणि उरलेल्या पिस्त्यांचे बारीक तुकडे करून ठेवले.

२)  दूध खाली न लागेल याची काळजी घेत, साधरणतः निम्मे होईपर्यंत आटवले. नंतर त्यातच क्रीम मिसळून आणखी पाच-दहा मिनिटे आचेवर ठेवले आणि मग खाली उतरवले.

कुल्फी

३) भिजवलेल्या पिस्त्याच्या साली काढून घेतल्या आणि त्यात मध आणि पाव कप आटवलेले दूध मिसळून मिक्सरवर बारीक गंधासारखे वाटून घेतले. दुसऱ्या एका भांड्यात आटवलेल्या दूधापैकी पाव कप घेऊन ते पूर्ण गार झाल्यावर त्यात कॉर्नफ्लॉर एकजीव होईपर्यंत मिसळले.

कुल्फी कस्टर्ड

४) आटवलेल्या दुधात साखर मिसळून ते पुन्हा आचेवर ठेवले आणि त्यात पिस्त्याचे वाटण आणि दुधात मिसळलेले कॉर्नफ्लॉर घालून चांगले मिसळले व ढवळत राहिले. मिश्रण थोडे दाट झाल्यावर आचेवरून उतरवले व गार होऊ दिले.

५) पूर्ण गार झाल्यावर आईस्क्रीम मशीनमध्ये घालून, थोडी जमेपर्यंत कुल्फी फिरवली आणि मग साच्यांमध्ये भरून फ्रीझरमध्ये ठेवली. दोन तासांत कुल्की छान घट्ट जमली.  साच्यातून  काढताना ते दहा-बारा सेकंद गरम पाण्यात धरले आणि मग हलक्या हाताने बाहेर ओढले.

Read Full Post »