Feeds:
नोंदी
प्रतिक्रिया

Archive for फेब्रुवारी, 2012

ज्यात लोणी नाही, मैदा नाही, इतर इन-मीन-तीन जिन्नस आहेत अशी बदामाची सर्वगुणसंपन्न बिस्किटे बनवायचा अलिकडे मला जणू छंदच जडला आहे. मी ही बिस्कीटे बनवायला लागले ती थोड्या योगायोगाने. असं झालं की, डिसेंबरच्या आसपास माझी एक मैत्रीण शुगर-फ्री आणि ग्लूटन-फ्री डायट करायला लागली. का? ते मला विचारू नका कारण लोक असल्या आत्मक्लेशी गोष्टी स्वेच्छेने का करतात हे मला काही समजलेलं नाहीय. म्हणजे एखाद्याला मधुमेह असेल किंवा गव्हाच्या पदार्थांचं सेवन प्रकृतीसाठी वर्ज असेल तर ते वेगळं पण फक्त वजन वगैरे घटविण्यासाठी कोणी स्वेच्छेने असल्या फंदात पडायला लागला तर मला त्याचं नवल वाटतं. तर या मैत्रिणीला हे ‘डायट’ फारच महाग पडायला लागलं आणि त्यात ख्रिसमसच्या मोसमात, जेंव्हा इतर जनता तमाम गोड पदार्थांवर तुटून पडत होती तेंव्हा तर तिचा निग्रह अजूनच डळमळीत व्हायला लागला. ती दररोज कुरकुरायची की काहीतरी गोड खावसं वाटतयं, मग आम्ही हेल्थ शॉपच्या खेपा घालायचो आणि मग ही लेबले वगैरे वाचून काहीतरी विकत घ्यायची. तेंव्हा माझ्या नजरेला ‘झायलोटॉल’ नावाचा साखरेला पर्याय म्हणून वापरला जात असलेला पदार्थ दिसला. साखरेच्या इतर पर्यायांपेक्षा हा वेगळा वाटला कारण यात काही कृत्रीम रासायनिक पदार्थ नसून ओट, बर्च वगैरे जिन्नसांच्या तंतूंपासून हे बनविले जाते अशी माहिती मिळाली. आमच्या घरात गेल्या दोन पिढ्यांपासून मधुमेह आहे म्हणून मी थोडी जास्त माहिती घेतली. शिवाय मी दरवर्षी या मोसमांत मित्रमंडळींना घरी बनविलेल्या बिस्किटांची वगैरे भेट देते पण आता या मैत्रीणीला, ती खाऊ शकेल अशी भेट देणं भाग पडलं. ‘झायलोटॉल’ विकत घेतल्याने शुगर-फ्रीची तर सोय झाली पण आता ग्लूटन-फ्री साठी काय करावे या विचारात असताना माझ्याकडे असलेल्या एका इटालियन खाद्यपदार्थांच्या पुस्तकात आमरेट्टी बिस्किटांची कृती सापडली. मग अशा प्रकारे झाली ही ‘शुगर-फ्री’ आणि ‘ग्लूटन-फ्री’ बिस्कीटे तयार आणि मैत्रीणही मनापासून खूश!

खरतरं बारा वर्षांपूर्वी पुस्तक विकत घेतलं तेंव्हापासून मला ही बिस्कीटे बनवून पहायची होती पण त्याला मुहूर्त असा लागला. आमरेट्टी बिस्किटांत बदाम, साखर आणि अंडे असे तीनच मूळ पदार्थ असतात आणि मग स्वाद वाढवायला व्हनिला किंवा बदामाचा एक्स्ट्रॅक्ट वगैरे घालतात पण तरी ही बिस्कीटे अशी मस्त हलकी, कुरकुरीत आणि स्वादिष्ट होतात की बस्स! आमचं कन्यारत्न तर ह्या बिस्किटांच्या बरणीला असं चिकटून बसतं, जसा गूळाच्या ढेपेला मुंगळा! आमरेट्टीचा उच्चार आमच्या बाईसाहेब ‘आमराटी’ असा करतात आणि त्यांच्या जिभेचं एकूण अमराठी वळण ऐकून आम्ही तर या बिस्किटांचं बारसं ‘अमराठी बिस्कीटे’ असंच केलंय.

साहित्य:

  • बदामाचे कूट २०० ग्रॅम
  • कॅस्टर साखर (किंवा साखरेला पर्यायी पदार्थ) २२५ ग्रॅम
  • दोन अंड्यांचा पांढरा भाग
  • १ चमचा व्हनीला एक्स्ट्रॅक्ट
  • २ चमचे आमरेट्टो लीक्युर (हवी असल्यास)
  • बेकिंग शीटला लावायला किंचितसे लोणी

कॅस्टर साखर न मिळाल्यास साधी साखर किंचित दळून घ्यावी पण अगदी पिठीसाखरेसारखी बारीक नव्हे तर थोडी रवाळ.

  1. प्रथम ओव्हन १६० डीग्रीला तापवून घ्यावा. बदामाच्या कुटात अर्धी साखर (शंभर ग्रॅम)  मिसळून ठेवावी. अंड्याचा पांढरा भाग वेगळा करून ‘सॉफ्ट पीक’ पर्यंत फेटून घ्यावा. नेहेमी बेकिंग करणाऱ्यांना ‘सॉफ्ट पीक’ वगैरे तांत्रिक शब्दांची कल्पना असेल पण इतरांसाठी, ‘सॉफ्ट पीक’ म्हणजे अंडे फेटताना जेंव्हा ते हलके होते आणि उचलले तर त्याचे तुरे उभे रहातात. मिश्रण हलके झाले असले तरी या स्टेजला अजून ओलसरच असते.
  2. अंड्याला ‘सॉफ्ट पीक’ आल्यानंतर, उरलेली निम्मी (शंभर ग्रॅम) साखर त्यात थोडीथोडी घालून फेटत रहावे आणि मिश्रण ‘स्टीफ पीक’ पर्यंत आणावे. ‘स्टीफ पीक’ म्हणजे फेटताना तयार झालेले तुरे स्टीफ उभे रहातात आणि अगदी भांडे उलटे केले तरी तसेच चिकटून रहातात. या स्टेजला मिश्रण थोडे कोरडे दिसते.
  3. आता मिश्रणात साखरेत मिसळून ठेवलेले बदामाचे कूट अगदी हलक्या हाताने घालून मिसळावे. याला तांत्रिक शब्द ‘फोल्ड’ करावे असा आहे. त्यात व्हनीला एक्स्ट्रॅक्ट, आमरेट्टो लीक्युर (वापरत असल्यास) वगैरे मिसळून घ्यावी आणि तयार झालेले मिश्रण एका पायपिंग बॅगमध्ये भरावे. एका बेकिंग ट्रेवर ग्रीसप्रूफ कागद घालून त्याला थोडेसे लोण्याचा हात लावावा आणि त्यावर पायपिंग करून (चकली घालतो) तसे रुपयाच्या नाण्याच्या आकाराचे गोळे घालावेत. बिस्कीटे फार मोठी केली तर आतून चिवट होतात म्हणून छोटीच ठेवावीत. दोन गोळ्यांत पुरेसे अंतर ठेवावे कारण बिस्कीटे भाजताना बरीच फुगतात. हवे असल्यास सजावटीसाठी त्यावर बदामाचे काप लावावेत.
  4.  आता बिस्किटे १५-१८ मिनिटे किंवा हलकी बदामी होईपर्यंत भाजून घ्यावीत. बाहेर काढल्यावर पाच मिनिटे ट्रेतच गार होऊ द्यावीत आणि मग हलक्या हाताने कागदापासून सोडवून घ्यावीत. ही बिस्कीटे गार होण्याआधी थोडी चिकट असल्याने कागदावरून काढताना हलक्या हाताने किंवा उलतन्याने, मोडू न देता सोडवावीत नंतर एका कूलिंग रॅकवर ठेऊन पूर्ण गार होऊन द्यावीत. गार झाल्यावर हवाबंद बरणीत भरून ठेवावीत.
Advertisements

Read Full Post »

मध्यंतरी इथे एका खाद्यपदार्थांच्या संमेलनात, एक भारतीय शेफ काही प्रात्यक्षिके दाखवत होता. नेहमीच्या त्याच त्या ‘चिकन टिक्का मसाला’ पेक्षा हैद्राबादी हलीमची माहिती देत होता त्यामुळे मला आधीच त्याचं कौतुक वाटलं. तो म्हणाला की हे अगदी मंद आचेवर शिजवायला आठ तास लागतात. त्याने प्रात्यक्षिक तर दाखविले पण लोकांना चव पहाण्यासाठी आणलेला पदार्थ त्याने आधी शिजवून आणला होता. सहाजिकच त्याची मुलाखत घेणाऱ्या माणसाने त्याला विचारले की “आठ तास? हा खूपच जास्त वेळ आहे; कमी वेळात बनवायला काय करावं लागेल?” त्यावर आमच्या शेफने उत्तर दिले “ते मला नाही माहीत पण हा पदार्थ अशा योग्यतेचा बनवायचा असेल तर तो बनवायला आठ तास लागतात हे मला माहीत आहे.” त्याचं हे अव्यावहारिक उत्तर भारतीय खाद्यसंस्कृतीची केवळ तोंडओळख असलेल्या प्रेक्षकांना अर्थातच आवडलं नसावं पण मला या शेफच्या सडेतोड उत्तराचं अजूनच कौतुक वाटलं. हैद्राबादी खाद्यसंस्कृतीचं वैशिष्ट्यच मुळात सावकाश, वेळ घेऊन, घिसाडघाई न करता मंद आचेवर शिजवणे आहे तर मग त्याची ओळख करून घेतानाच वेळ वाचविण्याच्या गोष्टी का करा? आता हलीम शिजवायला कुठल्या हैद्राबादी गृहिणीकडे तरी आठ तास आहेत हा वेगळा मुद्दा झाला पण मुख्य मुद्दा असा की खाद्यापदार्थच नव्हे तर काहीही उत्तम बनवायचं असेल, तर त्याला लागणारा पुरेसा वेळ द्यावाच लागतो. त्यामुळेच मी देखील उगीच जाता-येता, चला आज ‘दम बिर्याणी’ बनवू म्हणायला जात नाही, जर ‘दम’ खाण्याइतका वेळ असेल तरच या भानगडीत पडते.

मागच्या आठवड्यात फ्रीजमध्ये जो मॅरीनेट करून ठेवलेला खिमा होता त्याची काही मी बिर्याणी वगैरे बनविणार नव्हते पण तो खराब होण्याआधी शिजवायला हवा होता. मी खूप कंटाळले होते तरीही त्याचे थोडे बोराच्या आकाराचे गोळे बनवून ते कढईत थोड्या तेलावर तळले आणि मग गार झाल्यावर पुन्हा फ्रीजमध्ये ठेवले. असा विचार होता की उद्या थोडी ग्रेव्ही बनवू आणि त्यात हे गोळे सोडू. पण दुसऱ्या दिवशी ‘गोळी बिर्याणी’ बनवायची ठरवली आणि ही आमच्या घरात एवढी पसंत पडली की ‘आमच्या इकडून’ (:-) कसलं मजेशीर वाटतंय हे लिहायला!) विनंती आली, की कशी बनवली याची कृती व्यवस्थित लिहून ठेव म्हणजे मीही कधीतरी बनवेन. (ह्याचा मतितार्थ असा घ्यायचा की कृती व्यवस्थित लिहून ठेव म्हणजे पुढच्या वेळेस बनवलीस की इतकीच चांगली होईल!) तर असो पण याच आठवड्यात एका चॅरीटीसाठी काम करायला एक स्थानिक मुलगी हैद्राबादला जाणार होती आणि तिने ऑफिसमधे ‘इंडियन नाईट’ ठेवली होती. सगळ्यांनी काहीतरी भारतीय पदार्थ बनवून आणायचा आणि पैसे गोळा करायचे. मी हैद्राबादच्या चॅरीटीसाठी हैद्राबादी पदार्थ म्हणून ही ‘गोळी बिर्याणी’ बनविली आणि यावेळेस सगळी मोजमापे नीट लिहून ठेवली. खाली सामग्री आणि कृती देते आहे पण ती इतकी लांबलचक आहे की त्याची मी तीन टप्प्यांत विभागणी केली आहे. तयारीचा टप्पा, प्रत्यक्ष शिजवून घेण्याचा टप्पा आणि मग शेवटचा थर बनवून वाफेवर (‘दम’वर) शिजवायचा टप्पा. ही कृती जर शेवटपर्यंत वाचलीत तर ही बनवायला लागणारा पेशन्स तुमच्याकडे आहे हे नक्की सिद्ध होईल!

पहिल्या (तयारीच्या) टप्प्यात लागणारे साहित्य:

  • मटणाचा खिमा अर्धा किलो
  • २५ ग्रॅम लसूण (एक मोठा गड्डा)
  • २५ ग्रॅम आले (तीन चार इंच तुकडा)
  • २ मिरच्या
  • अर्धा चमचा हळद
  • अर्धा चमचा तिखट (किंवा चवीनुसार)
  • चिरलेली कोथिंबीर दोन मोठे चमचे
  • चिरलेला पुदिना एक मोठा चमचा
  • दोन मोठे कांदे 
  • चिमुटभर केशर
  • अर्धा कप दूध 
  • मीठ चवीनुसार
  • जुने बासमती तांदूळ २ कप (२२५ ग्रॅम)
  • एक अंडे

आले, लसूण व मिरच्या एकत्र वाटून घ्याव्यात. यातील निम्मे वाटण मॅरीनेट करण्यासाठी, तर इतर निम्मे ग्रेव्हीत घालायला बाजूला ठेवावे. मटणाच्या खिम्यात आले-लसूण-मिरचीचे वाटण (२ छोटे चमचे  किंवा एकूण वाटणाच्या निम्मे), हळद, तिखट, मीठ, अंडे, कोथिंबीर व पुदिना घालून चांगले एकत्र करावे व झाकून फ्रीजमध्ये किमान अर्धा तास ठेवावे.दोन मोठे कांदे उभे चिरून कुरकुरीत होईपर्यंत तपकिरी रंगावर तळून घ्यावेत, हे तळताना करपणार नाहीत याची काळजी घ्यावी. अर्धा कप गरम दुधात केशर मिसळून ठेवावे. तांदूळ धुवून घेऊन पाण्यात अर्धा तास भिजवून ठेवावेत आणि त्यानंतर गाळून पाणी काढून टाकावे.

दुसऱ्या (शिजवण्याच्या) टप्प्यात लागणारे साहित्य:

  • खडा मसाला (२ जायपत्री, ४ वेलदोडे, २ इंच दालचीनी, ३ लवंगा)
  • १ मोठा कांदा
  • २ मोठे टोमॅटो
  • ४ मोठे चमचे तेल
  • आले-लसूण-मिरचीचे उरलेले वाटण
  • अर्धा चमचा हळद
  • एक चमचा तिखट (किंवा चवीनुसार)
  • २ चमचे  धणेपूड
  • १ चमचा जिरेपूड
  • २ चमचे  गरम मसाला किंवा बिर्याणी मसाला (कृती दुसऱ्या ठिकाणी दिली आहे)
  • १/२ कप फेटलेले दही

कांदा वाटून किंवा अगदी बारीक चिरून घ्या, टोमॅटो चिरून घ्या.मॅरीनेट करून ठेवलेल्या खिम्याचे बोराएवढ्या आकाराचे गोळे करून २ मोठे चमचे  तेलावर परतून घ्यावे. हे परतले नाही तरी चालते पण मी या गोळ्यांचा आकार व्यवस्थित गोल रहावा म्हणून हे करते. खिमा परत रस्स्यात शिजला जातो त्यामुळे फार शिजवायची गरज नाही, फक्त परतून घ्यावे. त्याच तेलात अजून २ मोठे चमचे  तेल घालून गरम करून घ्या व त्यात कांदा घालून परतून घ्या. आता त्यात आले-लसूण-मिरचीचे वाटण, हळद, तिखट, धणेपूड आणि जिरेपूड घालून अजून थोडे परता. आता गरम मसाला आणि चिरलेले टोमॅटो घालून मसाल्याला थोडे तेल सुटेपर्यंत परता. फेटलेले दही आणि अर्धा कप पाणी घालून एक उकळी येऊ द्या आणि मग त्यात आधी करून ठेवलेले खिम्याचे गोळे घाला. भांड्यावर झाकण घालून मंद आचेवर ७-८ मिनिटे शिजवा.ग्रेव्हीत फार पाणी उरले असेल तर झाकण काढून अजून थोडे उकळा. दुसऱ्या एका भांड्यात तांदूळ, चार कप पाण्यात खडा मसाला घालून शिजवायला ठेवावे. पूर्ण न शिजवता थोडे अर्धेकच्चे झाल्यावर बाजूला काढून गाळून घ्यावे व एका परातीत उपसून ठेवावे.

तिसऱ्या टप्प्यात लागणारे साहित्य:

  • २-३ मोठे चमचे  तूप
  • १ मोठा टोमॅटो (चकत्या कापून)
  • अर्धा कप चिरलेली कोथिंबीर
  • अर्धा कप चिरलेला पुदिना
  • २ चमचे गरम अथवा बिर्याणी मसाला
  • २-३ चमचे गुलाबजल
  • २-३ चमचे केवडा एसेन्स
  • १ कप मळलेली कणिक

आता बिर्याणीचे थर लावायचे. एका जाड बुडाच्या भांड्यात थोडे तूप घालावे आणि त्यावर टोमॅटोच्या चकत्या पसराव्यात. त्यावर अर्धे खिम्याचे गोळे घालावे, त्यावर भाताचा थर घालावा, वर कोथिंबीर आणि पुदिना पसरावा, चिमटीने थोडा गरम मसाला भुरभुरावा, तळलेल्या कांदा पसरावा आणि थोडे तूप घालावे. गुलाबजल आणि केवड्याच्या एसेन्सचे थोडे थेंब घालावेत. याच पद्धतीने उरलेल्या पदार्थांचे थर घालावेत. आता भांड्यावर झाकण घालून ते कणकेने सगळ्या बाजूंनी चिकटवून बंद करून टाकावे. मंद आचेवर एक जाड तवा ठेवून त्यावर हे बिर्याणीचे भांडे ठेऊन द्यावे. साधारण १०-१२ मिनिटांनी आच बंद करावी व खायला घेईपर्यंत भांडे तसेच त्यावर ठेऊन द्यावे. वाढण्यापूर्वी तळलेले काजू आणि उकडलेले अंडे  सजावटीसाठी घालता येईल. एखाद्या फळाच्या रायत्याबरोबर बिर्याणी खायला घ्यावी.

Read Full Post »

बिर्याणी मसाला हा खरंतर एक प्रकारचा गरम मसालाच आहे पण माझ्या माहितीप्रमाणे, बिर्याणी मसाल्यात लवंग, मिरी, काळे वेलदोडे या मसाल्यांपेक्षा जायफळ, जावित्री, बदामफूल, वेलदोडे वगैरे मसाल्याच्या पदार्थांचे प्रमाण थोडे जास्त असते. अर्थात जिथे गरम मसाल्याचे प्रमाणदेखील घराघराप्रमाणे बदलते तिथे बिर्याणी मसाल्याचे अगदी जगत्मान्य असे प्रमाण कसे मिळायचे? पण मी जे वापरते ते प्रमाण खालीलप्रमाणे: 

 

  • १ चमचा धणे
  • १ चमचा जिरे
  • १ चमचा शहाजिरे
  • १ चमचा बडीशेप
  • १० हिरवे वेलदोडे
  • १ काळा वेलदोडा
  • १-२ जायपत्री
  • ३ इंच दालचीनीचा तुकडा  
  • २ बदामफूले
  • १ जायफळ
  • २-३ जावित्री
  • १०-१५ मिरे
  • ३ लवंगा 

जायफळ सोडून वरील सर्व मसाल्याचे पदार्थ वेगवेगळे भाजून घ्यावेत. मंद आचेवर, त्यांतील नैसर्गिक तेले बाहेर येईपर्यंतच हलकेसे भाजावेत. सगळे एकत्र करून, गार झाल्यावर बारीक दळावेत व पूड हवाबंद डब्यात भरून ठेवावी.

Read Full Post »

मला बरीच वर्षे कुल्फी प्रकार फारसा आवडायचा नाही; अगदी नाही म्हणायला कधीतरी खाल्ली असेलही पण लहानपणी एकूणच मला दुधाचा तिटकारा होता आणि म्हणून मसाला दूध, बासुंदी, कुल्फी वगैरे काहीच आवडायचं नाही. हळूहळू आवडीनिवडी बदलल्या आणि मला कुल्फीही आवडायला लागली पण इथे कुठली मेवाडची कुल्फी मिळणार म्हणून मग स्वतःच बनवायला लागले. पण तरी इव्हॅपरेटेड किंवा कंडेन्स्ड दूध वापरून बनवलेल्या कुल्फीची काही मजा येईना. यावेळेस मला पिस्त्याची कुल्फी बनवायची होती, म्हणजे नुसते थोडे पिस्ते आणि हिरवा रंग घातलेली नव्हे तर भरपूर पिस्त्यांचा पुरेपूर स्वाद आणि नैसर्गिक रंग असलेली कुल्फी. पण अशी मनाजोगी कृती काही सापडेना म्हणून अंदाजपंचे पिस्ता जेलाटो (इटालियन आईस्क्रीम) आणि कुल्फी यांच्या कृती मिसळून बनवून पहायचे ठरवले. इटलीला गेलो असताना आईस्क्रीममध्ये वेगवेगळ्या प्रकारे, नैसर्गिकरित्या किती चवींचं वैविध्य आणता येतं हे अगदी येथेच्छ अनुभवलं होतं त्यामुळे जेलाटोच्या कृतीचा उपयोग करायचा ठरवला. खरेतर कुल्फी मशीनमध्ये फिरवत नाहीत पण मी आईस्क्रीम मशीन वापरून थोडी फिरवली आणि मग फ्रीज केली. ही अशी प्रायोगिक कुल्फी इतकी मस्त जमली की ती आता वारंवार केली जाईल. आता याला पिस्ता जेलाटो म्हणायचं की पिस्ता कुल्फी हे तुम्हीच ठरवा पण हा पदार्थ चवीला नक्की उत्तम होईल याची ग्वाही द्यायला मी तयार आहे.

साहित्य:कुल्फी साचे

१ लिटर दूध

२५० मिली क्रीम

७५ ग्रॅम पिस्ते

चार-पाच मोठे चमचे साखर

दोन मोठे चमचे मध

एक छोटा चमचा कॉर्नफ्लॉर

१) पहिल्यांदा एका जाड बुडाच्या भांड्यात, मंद आचेवर दूध आटवायला ठेवले. पंन्नास ग्रॅम पिस्ते गरम पाण्यात भिजवायला ठेवले आणि उरलेल्या पिस्त्यांचे बारीक तुकडे करून ठेवले.

२)  दूध खाली न लागेल याची काळजी घेत, साधरणतः निम्मे होईपर्यंत आटवले. नंतर त्यातच क्रीम मिसळून आणखी पाच-दहा मिनिटे आचेवर ठेवले आणि मग खाली उतरवले.

कुल्फी

३) भिजवलेल्या पिस्त्याच्या साली काढून घेतल्या आणि त्यात मध आणि पाव कप आटवलेले दूध मिसळून मिक्सरवर बारीक गंधासारखे वाटून घेतले. दुसऱ्या एका भांड्यात आटवलेल्या दूधापैकी पाव कप घेऊन ते पूर्ण गार झाल्यावर त्यात कॉर्नफ्लॉर एकजीव होईपर्यंत मिसळले.

कुल्फी कस्टर्ड

४) आटवलेल्या दुधात साखर मिसळून ते पुन्हा आचेवर ठेवले आणि त्यात पिस्त्याचे वाटण आणि दुधात मिसळलेले कॉर्नफ्लॉर घालून चांगले मिसळले व ढवळत राहिले. मिश्रण थोडे दाट झाल्यावर आचेवरून उतरवले व गार होऊ दिले.

५) पूर्ण गार झाल्यावर आईस्क्रीम मशीनमध्ये घालून, थोडी जमेपर्यंत कुल्फी फिरवली आणि मग साच्यांमध्ये भरून फ्रीझरमध्ये ठेवली. दोन तासांत कुल्की छान घट्ट जमली.  साच्यातून  काढताना ते दहा-बारा सेकंद गरम पाण्यात धरले आणि मग हलक्या हाताने बाहेर ओढले.

Read Full Post »